Blauwe Vlekken Op De Aardappel. Redenen Voor Een Goede Opslag. Foto

Inhoudsopgave:

Blauwe Vlekken Op De Aardappel. Redenen Voor Een Goede Opslag. Foto
Blauwe Vlekken Op De Aardappel. Redenen Voor Een Goede Opslag. Foto

Video: Blauwe Vlekken Op De Aardappel. Redenen Voor Een Goede Opslag. Foto

Video: Blauwe Vlekken Op De Aardappel. Redenen Voor Een Goede Opslag. Foto
Video: Hoe kan ik aardappels langer bewaren? | Slimme Sjef | Voedingscentrum 2024, Maart
Anonim

De gastvrouw bracht een pak aardappelen uit de winkel, schilde ze, keek in de pan en daar - voor één diner voor het gezin, en dat was niet genoeg. Buiten leken de knollen geen gebreken te hebben en op de sneden waren er volledig zwarte en blauwe vlekken. En nu gaat de helft van de aardappelen verloren …

Aardappelvlekken
Aardappelvlekken

Wat zijn deze plekken?

Helaas heeft iedereen in het leven blauwe plekken gehad, vooral in de kindertijd. In de encyclopedie wordt dit fenomeen, "blauwe plekken" genoemd, als volgt geïnterpreteerd: "Bloeding in zachte weefsels onder invloed van een klap of druk met een stomp voorwerp." We proberen niet aan een dergelijke actie te worden blootgesteld. Maar de aardappelen, terwijl het van het veld naar de pan reikt, gebeurt het bit herhaaldelijk. Ze sloegen hem tijdens het oogsten, gieten hem van manden in dumptrucks, van dumptrucks in wagens, lossen wagens met schoppen en vertrappelen aardappelen met hun laarzen. Dus ze krijgt blauwe plekken en blauwe plekken. Ja, donkere vlekken in knollen zijn niets meer dan kneuzingen - het resultaat van vernietiging van levend weefsel.

Een knol is een overwoekerde punt van een ondergrondse scheut. Op deze manier slaan aardappelplanten voedingsstoffen op voor toekomstige nakomelingen. Knolweefsels zijn samengesteld uit sappige en zeer complexe cellen die, naast voorraadkasten voor zetmeelopslag, alle functies vervullen die inherent zijn aan een levende cel. De knol ademt, er vinden complexe biochemische processen van enzymatische omzetting van sommige stoffen in andere plaats!

Fenolische verbindingen zijn gelokaliseerd in de vacuolen van gezonde intacte cellen. Als de cel wordt vernietigd, verspreidt de inhoud van de vacuolen zich en vindt onomkeerbare oxidatie van polyfenolen met zuurstof uit de lucht plaats. In principe wordt tyrosine geoxideerd onder invloed van het tyrosinase-enzym. Hier worden donkergekleurde verbindingen gevormd - melaninepigmenten.

Aardappelvlekken
Aardappelvlekken

Donkere vlekken door blauwe plekken bij aardappelen verschijnen niet onmiddellijk, soms pas na enkele weken opslag. De knol is immers niet doorgesneden of gespleten, alleen individuele cellen zijn vernietigd en de oxidatie van polyfenolen daarin verloopt traag.

De knol wordt ook donkerder als hij wordt doorgesneden en in de lucht wordt gelaten. Dit fenomeen is bij iedereen bekend. Elke huisvrouw weet dat rauwe aardappelen die geschild zijn voor toekomstig gebruik, in water moeten worden gedaan. Het wordt echter donkerder in water, als u het niet op tijd kookt, en hoe sneller, hoe meer tyrosine er in de knollen zit.

Wat voor aardappelen worden vaak gekneusd? Het valt op: degene die brokkelig is, zetmeelrijk: de cellulaire weefsels zijn kwetsbaar en zijn slecht bestand tegen schokken. Hetzelfde gebeurt met onrijpe knollen.

Ook gekoelde aardappelen zijn gevoelig voor beschadiging: in de kou wordt alles kwetsbaar. Daarom, laat opgeruimd, bij koud weer, bedroeft het ons zo vaak met zijn donkere kern.

Landbouwkundigen weten dat een teveel aan stikstofmeststoffen slecht is voor aardappelen: de knollen zijn erg groot, maar ze blijven lang jong en lopen daardoor meer schade op. Een kleine overmaat aan fosfor- en kaliummeststoffen versnelt daarentegen de rijping. Kaliumionen verhogen ook de elasticiteit van celmembranen.

Aardappelvlekken
Aardappelvlekken

Kaliummeststoffen spelen over het algemeen een speciale rol bij de aardappelteelt. Het kaliumgehalte in de toppen kan zelfs de kwaliteit van de toekomstige oogst voorspellen. Als de droge stof van de toppen van dit element meer dan 0,5% is, kunnen we met vertrouwen zeggen dat de knollen niet donker worden. Met 0,4-0,5% kalium in de toppen kunnen er donkere vlekken in de knollen verschijnen. Dergelijke aardappelen moeten voorzichtig en voorzichtig worden geoogst. Als er nog minder kalium in de toppen zit, zullen de knollen van de toekomstige oogst vrijwel zeker donker worden. Bewaar ze beter niet, maar gebruik ze zo snel mogelijk.

Maar de meest betrouwbare remedie tegen "blauwe plekken" is natuurlijk een zorgvuldige omgang met aardappelen, net als bij appels, tomaten en ander sappig fruit.

Het kan ook op deze manier gebeuren: rauwe aardappelen werden niet donkerder, maar ze kookten ze en koelden ze een beetje - en nu zien ze er volkomen onsmakelijk uit: er zijn donkere vlekken verschenen en sommige knollen zijn op de een of andere manier helemaal grijs geworden …

Hier is een heel ander proces, het wordt veroorzaakt door de interactie van ijzer en chlorogeenzuur. Dit zuur is in rauwe knollen gebonden en komt bij een temperatuur van 80 ° C vrij en reageert met ijzeroxiden, wat in knollen altijd voldoende is.

Citroenzuur, dat ook in aardappelen wordt aangetroffen, reageert ook met ijzeroxiden. Maar de verbindingen zijn dus kleurloos. De mate van verdonkering van de aardappel hangt af van de verhouding van deze twee zuren, en het is een ras-teken, en daarom worden alle nieuwe rassen noodzakelijkerwijs door fokkers getest op verdonkering na het koken. De groeiomstandigheden hier kunnen het beeld echter veranderen. Aardappelen uit veengebieden (die arm zijn aan kalium en rijk aan stikstof) worden, ongeacht de soort, bijna altijd donkerder.

U kunt de witheid van aardappelen behouden door tijdens het koken een paar druppels citroenzuur toe te voegen. Houd er echter rekening mee dat dit de smaak enigszins zal veranderen en dat de aardappelen hun smakelijke kruimel zullen verliezen. Je moet dit verdragen als het bijvoorbeeld voor een salade nodig is dat de aardappelen mooi blijven, zelfs als ze koud zijn, en de bittere ervaring suggereert dat ze zeker donker zullen worden.

Aardappelvlekken
Aardappelvlekken

Een ander soortgelijk probleem doet zich voor bij aardappelen wanneer ze bij hoge temperaturen worden gebakken. Thuis, in de keuken, weten we hoe we dit kunnen vermijden, en intuïtie is meestal voldoende om een gouden kleur te krijgen van gebakken aardappelen. Maar in de voedselverwerkende industrie is donker worden een hoop gedoe bij het maken van frites of knapperige rietjes. De afgewerkte producten zijn niet alleen lelijk, maar ook bitter. De reden ligt in de reactie tussen de reducerende suikers (fructose, glucose, maltose, xylose, mannose) en vrije aminozuren.

Er zijn weinig van dergelijke suikers in rijpe, vers geoogste aardappelen, van 0,25 tot 0,80%. 1% is echter al voldoende om de chips of rietjes donkerder te maken. Als de aardappelen ondertussen bij koud weer of te gekoeld zijn geoogst tijdens de opslag, kunnen ze tot 12% reducerende suikers verzamelen. Dat is de reden waarom aardappelen voor een dergelijke verwerking erg moeilijk te bewaren zijn: ze hebben een temperatuur van 7-8 ° C nodig, maar de knollen ontkiemen in deze warmte en je moet er altijd voor zorgen dat dit niet gebeurt.

Dus laten we het samenvatten. Bovenal worden de "blauwe plekken" veroorzaakt door de onvolmaakte technologie van oogsten, transport en opslag van aardappelen. De redenen kennen is het halve werk. Het is niet moeilijk om ze in uw tuin te elimineren, veel moeilijker - in de velden van collectieve en staatsboerderijen. Maar het belangrijkste is mogelijk.

Aanbevolen: